Backen im Rhythmus der Natur

„Es gibt keinen schöneren Beruf als den des Bäckers und des Konditors“, strahlt Bäcker Heinz Hoffmann, der 1986 die Leitung des Familienbetriebes „Bäckerei Hoffmann“ am Willibaldplatz übernahm und das Traditionsunternehmen bis heute erfolgreich führt. Etwa 40 Mitarbeiter beschäftigt Hoffmann, darunter auch Lehrlinge des Bäcker- und Konditorenhandwerks, die u.a. 800 Brezen pro Tag herstellen. Seit einem Jahr bietet das hauseigene Café die Möglichkeit, die frisch in der Backstube hergestellten Brot- und Backwaren vor Ort zu probieren.

Heinz Hoffmann (51) folgte in seiner Berufswahl dem Vorbild seiner Vorväter und erlernte den Bäckerberuf von der Pike auf. 1882 legte er seine Meisterprüfung als Bäcker ab, zwei Jahre später folgte die Meisterprüfung als Konditor. „Ich habe es nie bereut“, erklärt er heute. Die Fußstapfen in die Hoffmann trat, waren dabei freilich nicht klein.

Die Anfänge

Die Geschichte der Bäckerei Hoffmann reicht weit zurück bis ins Jahr 1900, als Friedrich Hoffmann, Heinz Hoffmanns Urgroßvater, eine Bäckerei im schlesischen Brieg eröffnet. Der gebürtige Schlesier begründet damit eine Familientradition, der alle nachkommenden Generationen folgen sollten. 1936 übernimmt Sohn Erich Hoffmann die Bäckerei in Brieg und führt sie weiter, bis schließlich der zweite Weltkrieg ihn und seine Ehefrau Martha zur Flucht veranlasst. 1950 eröffnet Erich Hoffmann eine neue Bäckerei und zwar in seiner Wahlheimat München. Neun Jahre später verlegt Erich Hoffmann den Sitz der Bäckerei und gründet am Laimer Willibaldplatz die Bäckerei Hoffmann, die bis heute hier ihren Sitz hat. Erichs Sohn Günter erlernt schließlich auch das Bäckerhandwerk und führt ab 1962 eine Bäckerei in Sendling, bis er dann 1970 die väterliche Bäckerei am Willibaldplatz übernimmt und sie weiter ausbaut. Ehefrau Wiltrud, die selbst aus einer Pasinger Bäckerfamilie stammt, unterstützt ihren Ehemann tatkräftig im Familienbetrieb. Schließlich legt Sohn Heinz Hoffmann die Meisterprüfung als Bäcker und Konditor ab, übernimmt die Leitung des Betriebes 1986 und führt die Bäckerei damit in vierter Generation.

Während Ehefrau Helga Hoffmann das Ladengeschäft leitet, backt Heinz Hoffmann immer noch leidenschaftlich gern selbst in der eigenen Backstube und bildet seine Lehrlinge aus. Denn Hoffmanns oberste Devise lautet: „Alles was wir verkaufen, backen wir auch selbst.“

Zurück zur Natur

Bis heute hat der 51-jährige Bäcker seine Begeisterung für den Beruf nicht verloren: „Es gibt nichts schöneres, als jeden Tag mit frischen Rohstoffen, gesunde Ernährung herzustellen.“ Hoffmann legt Wert darauf, dass keinerlei Zusatzstoffe oder künstliche Aromen verwendet werden. So wird in der Backstube eifrig Zitronenschale geraspelt statt chemisch hergestellte Geschmacksverstärker in die Kuchen zu rühren, und das Erdbeeraroma in den Törtchen stammt bei Hoffmann noch von echten Erdbeeren. „Meine Lehrlinge sind daher sehr gut im Äpfel und Rhabarber schälen“, schmunzelt Hoffmann.

Doch nicht nur ohne Chemie, sondern auch mit Zeit und Muse entstehen die Köstlichkeiten bei Bäcker Hoffmann. Ob der Sauerteig, der über Nacht stehen muss, oder der Hefeteig, der sich Zeit zum Aufgehen nimmt – gut Ding braucht Weile, davon ist Hoffmann überzeugt: „Das braucht seine Zeit und das ist das, was Qualität ausmacht. Schnell, schnell geht gar nichts.“ Zunehmend gehe das Bewusstsein für gesunde Ernährung und den Geschmack natürlicher Rohstoffe verloren. Diesen Tendenzen will Hoffmann entgegenwirken. Als „Jahreszeiten Bäckerei“ richtet sich die Bäckerei Hoffmann nach der Natur. So gibt es im Frühling das Brot mit Blütenkruste, im Sommer sind frische Baguettes und würzige Zwiebelsemmeln erhältlich und im Herbst ist Apfel- und Maronenzeit.

Engagiert setzt sich Hoffmann – nicht zuletzt als langjähriger Obermeister der Bäckerinnung München – für den bewussten Umgang mit Nahrungsmitteln ein. Mit der eigenen Familientradition bleibt Heinz Hoffmann dabei dennoch verbunden. So locken zur Weihnachtszeit weiterhin die schlesischen Gebäcke wie Mohn- und Streuselkuchen oder auch Mohnbaben, die nach dem Rezept von Hoffmanns Großeltern gebacken werden. „Ich glaube, dass unser Handwerk absolut Zukunft hat, wenn man mit Qualität und natürlichen Stoffen bäckt, so wie unsere Vorväter“, erklärt er.

Die Familientradition des Bäckerhandwerks wird bei Hoffmanns voraussichtlich auch in der nächsten Generation weitergeführt, denn Sohn Michael Hoffmann (21) absolviert zur Zeit sein drittes Lehrjahr als Bäcker und beabsichtigt die Ausbildung zum Konditor anzuschließen. „Ich hoffe, dass mein Sohn die Bäckerei weiter führt. Das wäre dann die fünfte Generation. Wenn er es macht, dann freut es mich, aber es ist sein freiwilliger Entschluss“, betont Hoffmann.

Mehr Informationen zur Bäckerei Hoffmann gibt es unter www.baeckerei-hoffmann.de.