"Wir haben hier wirklich etwas zu verlieren"
Brotprüfung der Bäcker-Innung belegt Qualität
Gut 3.500 verschiedene Brotarten werden in ganz Deutschland gebacken. Bot früher eine Bäckerei vielleicht vier oder fünf Sorten an, sind es heute mindestens 12 bis 15. Viel hat sich in den letzten Jahrzehnten rund um das Brot getan, legte Heinrich Traublinger bei der Brotprüfung auch anhand dieser Zahlen aus dem Deutschen Brotregister dar. Der stv. Obermeister der Bäcker-Innung München und Umgebung zeigte sich stolz, diese Prüfung bereits zum 44. Mal - seit 1973 in ununterbrochener Reihe - mit den Münchner Bäckern durchführen zu können.
Brot ist Kultur und Heimat
"Handwerklich gefertigtes Brot ist Teil unserer Kultur", so Traublinger. Kontinuierliche Qualitätsprüfungen schaffen Transparenz und Vertrauen und seien deshalb wichtig für das "Grundnahrungsmittel Nummer 1". Er rief dazu auf, das Bewusstsein für das Kulturgut Brot zu schärfen. "Wir haben hier wirklich etwas zu verlieren", warnte er. Dabei seien die Kreativität und das Können der mittelständischen Bäcker unverzichtbar für die Verbraucher. So haben die Bäcker als Schnittstelle zwischen Landwirten und Konsumenten z.B. zu einer Renaissance alter Getreidesorten wie Emmer und Einkorn beigetragen. "Wir müssen den Spagat vom Möglichen und dem, was der Kunde heute von uns erwartet, schaffen", so Traublinger. Regionalität etwas sei mehr gefragt denn je. Brot sei ein Teil dieses Heimatgefühls. Viele Sorten seien etwa mit München und seinen Stadtteilen verbunden wie das Münchner Schrotbrot oder das Haidhauser Urgetreide.
401 Brote im Test
Um die Brotkultur in die nächsten Generationen weiterzutragen, brauche man junge Menschen, die den interessanten und innovativen Beruf des Bäckers erlernen, so Traublinger. Dass es sie und ihre Begeisterung für ihren Beruf gibt, belege die Brotprüfung. An ihr nahmen 20 Betriebe teil, die 401 Brote einreichten. Diese prüfte Manfred Stiefel für den Zentralverband des deutschen Bäckerhandwerks nach den Richtlinien der DLG.
Fast alle Brote (94,3%) erhielten die Note "sehr gut" oder "gut". 13 Betriebe zeichnete Traublinger daneben mit dem Leistungspreis der Innung aus, weil diese drei Jahre hintereinander für ihr selbes Produkt die Note "sehr gut" erhalten hatten. Das sei gar nicht so leicht, schon ein neuer Ofen könne das Ergebnis beeinflussen.
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