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Rubrik: Gesamt · Stadtteil: München
Zu Wild: Rotwein
Kein anderer Wein passt besser
Bei keinem anderen Fleischgericht ist der Wein so zwingend vorgeschrieben wie zu Wild. „Da Wild zu den fettärmsten Fleischsorten überhaupt gehört, dazu sehr feinfaserig und gut durchblutet ist, muss unser Magen zu Höchstform auflaufen“, weiß Robin Berner, der Leiter der Wein- und Spirituosenabteilung der Galeria Kaufhof am Rotkreuzplatz. „Wein erleichtert die Verdauung, denn er unterstützt bei der Aufschlüsselung der Proteine und Omega-3-Säuren.“
Zu Wildgerichten passt ein Wein, der kräftig genug ist, um dem Geschmack des Fleisches Stand zu halten. „Daher sind Rotweine zu Wild meine erste Wahl.“ Als Klassiker bevorzugt Robin Berner einen kräftigen Wein aus dem Rhone Tal. „Besonders zu empfehlen wäre meiner Meinung nach der Cotes du Rhone Guigal. Dieser Wein hat eine gewisse Stallnote und ist so intensiv, dass er vor dem Wildfleisch nicht kapitulieren muss, sondern eine perfekte Ergänzung darstellt.“
Natürlich kann man auch einen Wein wählen, der einen Kontrast darstellt. Patrick Götz, Mitarbeiter der Wein- und Spirituosenabteilung in der Galeria Kaufhof am Rotkreuzplatz, empfiehlt in diesem Zusammenhang einen deutschen Spätburgunder, wie zum Beispiel „Franz Anton“ vom Weingut Franz Keller (Schwarzer Adler) aus Baden. „Der Spätburgunder zeigt seine Stärke darin, dass er die strenge des Wildgeschmacks abmildert“, betont er. „Der Wein nimmt sozusagen die Rolle der Preiselbeeren ein, die zu vielen Wildgerichten serviert werden.“
Und Robin Berner ergänzt: „Einen Spagat zwischen den zwei genannten Alternativen schafft ein piemontesischer Wein. Dafür würde ich den Barolo Tradizione von Marchesi di Barolo empfehlen. Er vereint die Strenge eines Rhone Weines und die intensive Fruchtaromatik eines Spätburgunders“, erklärt der Weinfachmann. „Dabei hat er genug Körper und eine Spannung am Gaumen, um gegen – oder vielmehr mit – dem Wildfleisch zu bestehen.“
Rehbraten-Rezept
Ein Klassiker unter den Wildgerichten ist der Rehbraten. Robert Becker empfiehlt, das Reh mindestens fünf Tage in einem trockenen Rotwein einzulegen. „Wichtig ist dabei, dass das Ganze luftdicht und das Rehfleisch komplett bedeckt ist“, erklärt der Metzger der Galeria Kaufhof am Rotkreuzplatz. „Für den Fonds, Sellerie, Lauch, Karotten und Zwiebeln, alles ganz klein schneiden, zusammen mit Rotwein aufsetzen und mit Wasser verdünnen – und zwar zwei Teile Wein, ein Teil Wasser“, sagt Robert Becker. Nach der Einlegezeit wird das Fleisch und das Gemüse herausgenommen. „Zuerst das Fleisch scharf anbraten und wieder herausnehmen. Anschließend das Gemüse andünsten, damit es eine richte Farbe bekommt“, empfiehlt Robert Becker. „Alles mit dem Fonds abgelöscht, das Fleisch wieder einsetzen und zirka eine Stunde köcheln lassen.“
Danach das Fleisch herausnehmen und die Soße binden. „Das mache ich immer ganz klassisch mit einer Mehlschwitze“, betont der Metzger der Galeria Kaufhof am Rotkreuzplatz weiter. „Und ich schmecke die Soße mit Preiselbeer- oder Johannisbeer-Gelee ab. Das schmeckt wirklich gut.“ Als Beilage eignen sich Knödel und Blaukraut. „Man kann aber auch Rosenkohl mit Mandelbutter und Kartoffeltaler reichen“, so Robert Becker.
Verkostungsticker
Mittwoch/Donnerstag, 19./20. Dezember: Geldermann Sekt, Heimat Gin und Weingut Abril
Freitag/Samstag, 21./22. Dezember: Bollinger Champagner, Frescobaldi und The Illusionist Dry Gin
Samstag, 29. Dezember: Duke Gin, Piper-Heidsieck Champagner
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