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Rubrik: Gesamt · Stadtteil: München
Höchste Fleischqualität
„Wir Deutschen sind zwar Grillweltmeister doch ein Flap Steak kommt hier selten auf den Grill“, sagt Robert Becker, Metzger der Gourmetabteilung der Galeria Kaufhof am Rotkreuzplatz. „Das Flap Steak ist in Deutschland als Bavette bekannt, hat eine grobe Faserung und stammt aus dem Bauchlappen. Sein Geschmack ist schön kräftig. Beim Grillen geht das Fleisch praktisch auf, und es wird ein klein wenig luftig, weil die Hitze gut reinziehen kann. Deshalb dauert es auf dem Grill auch nicht lange, bis es fertig ist – maximal 15 Minuten inklusive Ruhezeit, würde ich sagen.“
Steaks aus dem Bauchlappen
Neben dem Flap Steak gibt es an der Fleischtheke von Robert Becker auch noch das sogenannte Flank Steak. Dieses in den USA hochbeliebte Steak-Fleisch sitzt im vorderen, nur wenig fetten Teil des Rinderbauchlappens. In Deutschland wird der Bauchlappen meist aufgerollt und fristet sein Dasein als Suppenkochfleisch. „Doch das ist schade“, findet Robert Becker. „Das Flap und auch das Flank Steak beziehen wir von einer der größten Rinderzuchten in den USA, der Greater Omaha Packers Company“, erklärt Robert Becker. „Die USA sind die Steak-Nation der Welt, an ihrem Fleisch müssen sich im Grunde alle anderen messen lassen.“
Auf den unendlichen Steppen und Weiden im und um den US-Bundesstaat Nebraska leben die Rinderherden in für europäische Verhältnisse unvorstellbarer Freiheit und liefern perfektes Fleisch für die amerikanische Steakkultur. Das Fleisch dazu kommt von den kraftstrotzenden Angus- und Hereford-Rindern aus dem mittleren Westen – ausgesucht von den Profis der Greater Omaha Packers Company (GOP), die in Amerika einen legendären Ruf unter Fleischliebhabern genießen und seit 1920 für eine gleichbleibend hohe Steakqualität stehen.
Über Jahrzehnte haben sich die GOP-Rinderspezialisten, Cattle Buyer genannt, einen großen Stamm von absolut verlässlichen und kontinuierlich Top-Qualität liefernden Farmern aufgebaut. Die Farmer arbeiten nach dem für den Export nach Europa entwickelten NHTC-Programm für Nebraska Beef. Nach diesem Fahrplan verbringen die Rinder ihre ersten acht Lebensmonate freilaufend auf den Weiden Nebraskas und South Dakotas. Danach siedeln sie in Freigehege um, in denen sie 150 bis 200 Tage mit Maismischfutter gefüttert werden.
Im „Buffalo County“ hat die Rindermast auch deshalb eine lange Tradition, weil hier seit dem 19. Jahrhundert genügend große Mengen Futtermais angebaut werden. Dem Mais verdankt das Fleisch des Nebraska Beef seine ausgeprägte Marmorierung und seinen tiefen, harmonischen Geschmack. „Amerikanische Steaks haben grundsätzlich einen guten Eigengeschmack. Da muss man eigentlich gar nicht mehr marinieren“, so der Metzger der Gourmetabteilung der Galeria Kaufhof am Rotkreuzplatz weiter. „Aber grundsätzlich ist das natürlich Geschmackssache. Mein persönlicher Favorit ist das Flap Steak“, verrät Robert Becker.
Fleisch aus Australien
Neu an der Fleischtheke in der Lebensmittelabteilung der Galeria Kaufhof am Rotkreuzplatz ist das Entrecote, das Roastbeef und das Hüftsteak von der Jack’s Creek Farm aus Australien. „Das Fleisch stammt von Black Angus Rindern und hat einen hervorragendem Eigengeschmack“, so Robert Becker. Das liegt daran, dass die Rinder auf der Jack’s Creek Farm frei und natürlich leben können. Die australische Züchterfamilie Warmoll leitet das Familienunternehmen in den Weiten von New South Wales schon in der dritten Generation. Die Rinder wachsen in dem angenehm gemäßigten Klima in kombinierter Weide- und Getreideaufzucht frei von jeglicher Chemie oder künstlicher Futterzusätze auf und entwickeln dabei ein sensationell marmoriertes, wohlschmeckendes Spitzenfleisch.
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