Dry Aged-Beef
Bestes Fleisch in der Galeria Kaufhof am Rotkreuzplatz
Dry Aged-Fleisch ist heiß begehrt“, erzählt Robert Becker. Der Metzger der Galeria Kaufhof am Rotkreuzplatz weiß wovon er spricht, hat er doch in der Gourmetabteilung seinen eigenen Reifeschrank stehen. „Dry Aged-Fleisch hat den Vorteil, dass es durch den Reifeprozess sehr viel saftiger schmeckt und ein sehr intensives Aroma hat. Im Reifeschrank wird das Fleisch praktisch veredelt. Es wird abgehangen und reift an der Luft. Zudem, und das ist wichtig, gibt es Salzblöcke im Reifeschrank." Sie sorgen für eine optimale Luftfeuchtigkeit und ein noch intensiveres Reifearoma.
Dry Aged-Beef aus Bayern
An der Fleischbedienungstheke der Galeria Kaufhof am Rotkreuzplatz gibt es allerdings nicht nur das eigene, gereifte Fleisch. „Wir haben zum Beispiel auch bayerisches Dry Aged-Beef aus der Miesbacher Gegend. Das Fleisch stammt von der Färse, also einem weiblichen Rind, das noch nicht gekalbt hat. Dieses Dry Aged-Fleisch ist mindestens zwei Wochen gereift“, weiß der Metzger.
Tipp: Es ist wichtig, das trockengereifte Fleisch zu Hause vor dem Braten mind. ca. 60 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen zu lassen. Achten Sie beim Einkauf auf die richtige Steakdicke, Minimum 3 – 4 cm Scheiben, sonst droht beim Braten die Austrocknung, das bedeutet Qualitätsverlust. In die Steakpfanne geben Sie Butterschmalz und braten das Fleisch je Seite mind. 1 Minute scharf an. Danach benetzen Sie das Fleisch mit schäumender Butter und geben es für etwa fünf bis zehn Minuten in den auf ca.120 Grad vorgeheizten Ofen. Nach dem Herausnehmen lassen Sie das Fleisch weitere 5 Minuten ruhen. Puristen servieren und essen dann das Fleisch ungewürzt, um den wahren Geschmack zu erfahren. Kenner würzen z.B. auch mit einem hawaiianischen schwarzen Salz. Eine extra leckere Variante.
Wer auch andere Fleischspezialitäten probieren möchte, kann frei an der Theke wählen. „Hier führen wir weitere Fleischsorten, wie z.B. aus den USA. Die Vereinigten Staaten sind ja die Steaknation der Welt schlechthin. Das ist schon mit das beste Fleisch“, betont Robert Becker. Das fein marmorierte American Beef hat neben seinem Fettrand auch im Muskelfleisch einen höheren Fettanteil als andere Fleischsorten. Das Fleisch ist entsprechend zart und mürbe. Der Fettgehalt ist essentiell wichtig. Er sorgt für die Konsistenz des Fleisches und gibt dem Fleisch sein unnachahmliches fast cremig liebliches Aroma.
Rinderrouladen-Rezept
„Ich bleibe immer beim klassischen Rouladen-Rezept: das Fleisch salzen, pfeffern und mit Senf bestreichen. Dann zwei Scheiben Speck, Gurke und angedünstete Zwiebeln darauf verteilen“, empfiehlt der Metzger der Galeria Kaufhof am Rotkreuzplatz. „Alles zusammenstecken und scharf anbraten. Danach, wie gewohnt, bei moderater Temperatur ca. 90 Minuten fertig garen. Als Beilage bieten sich Kartoffelknödel und Blaukraut an.“
Verkostungsticker
Freitag/Samstag, 14./15. Dezember: Neuhaus Pralinen, Beringer Estate, Brockmans Gin, Gelso Nero und D’Oro Rotwein aus Apulien
Montag/Dienstag, 17./18. Dezember: Pussanga und Schrödinger’s Katzen Gin
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